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开化,浙江美食之乡

日期:2019-11-14 00:36

开化,一座比衢州还要西北偏北的小县城。

在游客眼里,这里是长三角唯一一座国家森林公园、有着无数的根雕木雕;而在老饕心里,这里是高铁三小时也要去一次的美食之乡。

开化的老城区,也是中心城区,去隔壁县乡都要坐城乡大巴

开化菜有多好吃?

美食家说,在菜市场能感受到城市的呼吸。

开化县城里有三个农贸市场,最老的芹北农贸市场就藏在街边的转角。八点左右最热闹,农民街边挑的生鸡活鸭、鲜鱼生肉、一整柜的农家土酱与各种豆制品,目之所及都是开化菜的烹饪主题。

芹北农贸市场,图源@开化味道

和这里菜市场上活色生香的食材一样,开化菜也是满满当当、热热闹闹地摆上台面:未熟透的青番茄脆嫩且有果蔬香气,与土鸡蛋或腊肉同炒;通体清白的白苦瓜为乡村独有,清炒或者炖上腊肉……

当地人习以为常的菜肴,在城市人眼中反倒成了山珍野味。

青番茄炒腊肉,图源@精选美食电商ENJOY

一年四季的自然食材烹制成菜,更有生活乐趣。去开化吃,一年到头都是好时节。

经过了春天,夏天长成的河鲜又肥又壮。石斑鱼、美人腿加葱姜蒜与紫苏红烧;白苦瓜、观音菜、水白菜用猪油混着茶油清炒。

炒美人腿,即炒蛙腿。开化总人口35万,城区夹在山里,开车几十分钟就能逛完。热闹的东北烧烤销声匿迹,当地吃食满满当当地占据了开化城。

清水螺蛳更是开化人的消夏良药。

清水螺体型纤长,螺肉只有豆大还自带一股清苦味道,不能指望它和普通螺蛳比肥美。但和普通螺蛳要清水养两三天吐净泥沙不同,清水螺蛳没有土腥味,却必须要当日现吃。

青蛳

剪掉尾部,与辣椒葱段等猛火快炒,将熟时丢入紫苏叶,提一提青蛳的异香。几分钟端上桌来,懂吃的老饕还会就着灰绿色的螺肉要一杯度数极高的土烧慢慢咪。

炒清水螺蛳。对水质要求很高,出了开化很少有地方再产。夏季是螺蛳的旺季,夜间活动的螺蛳从石缝中出来,拿个筐子两小时就能收获颇丰。

冬天的开化,更是会化身成美食王国。

开化地处山区,冬季平均气温比隔壁县市低10°。传统的开化农家,早早就趁着丰收准备各种吃食「猫冬」。莴笋、白菜、花菜晒成菜干;稻米磨浆做成粉皮、粉干、年糕;猪肉则腌制风干成白腊肉、火腿……

白腊肉。开化是衢州冬天气温最低的地方,冬日的低温酝酿出更多风味。图源@玄鸟文化

汤瓶鸡则是开化人寒冬的待客之道。

半年生土鸡过油炒成金黄,斩几刀肉断骨连塞进汤瓶加原汤慢炖,炖好后连汤瓶端上桌,鸡汤表面浮着黄澄澄的鸡油,鸡汤里只有鸡肉。舀到碗里极其烫口,吃到宴席最后,汤瓶鸡还有余温。

汤瓶饭,汤瓶炖青菜豆腐,汤瓶炖土猪肉……用汤瓶炖食物一定要用柴火烧后的温炉火慢慢炖,烈火煮都达不到原汁原味。

汤瓶是一种陶制器皿,过去是农家主要的生活用具,盛菜、炖汤、煮粥、熬药等均不可缺。开化历史上制陶工艺较为发达,现在已经买不到了,有的都是明清、民国时的藏货。

开化人对自己的吃食极度自信,有人说八大菜系之外,还应该有个开化菜。倒没有上升到菜系的程度,但开化菜确实是随便做都好吃。

该炖就炖足时辰,该炒就猛火热炒,有原材料加持,炫技反而成了次要。大多数小炒都是灶火开到最大,当地山茶油、猪油、菜油一倒,青红辣椒葱段紫苏一撒,炒出来就是气势十足。

炒油渣,开化最常见的小炒菜。图源@衢味道

纪录片导演陈晓卿也对开化颇有感情,前后四次来到开化打卡;

已经化身为食评家的王五四也曾发朋友圈说:「中午随便找了一家开化马金镇上的餐馆吃,味道不错……我的观点是,能在小县城特别是镇上生存下来的馆子,一般都不会错。」

开化菜。图源@王五四朋友圈

为什么开化菜那么好吃?

苏州作家叶兆言说:「工业化城市彻底颠覆了鱼米之乡……农村的概念眼看着就要不复存在。」那么开化就是长三角最后的农村。

开化境内的钱江源国家森林公园保留着万年前的原始风貌。90年代,当地人眼前的最好出路只有伐树卖钱,但每一任县长都决定生态立县。

于是钱江源头发源出多条溪流,村落县乡好像葡萄似的挂在一条条支流上,处处都是依山傍水。

国家建立的保护区有近3000个,而能被称为国家公园的只有10个。图左侧是塔吊,专家用来监测森林多样性的,全中国只有7个。图源@钱江源国家公园

陈晓卿一贯奉行美食原产地法则,好的食物是有根的。

喝着矿泉水,吸着清冽山林雾气长大的开化食材,有着他处难寻的乡野风貌。想吃到源头清水鱼,一定要将当地的水带去;还有石鸡、白苦瓜、蟠姜、捞汤菜、苋菜干、水白菜这些食材都具有明显的地域性,仅在山区出产。

只在城关镇蟠桃山村出产、种植面积只有十余亩的蟠姜。开化是个九山半水半分田的丘陵地区,除了钱江源国家公园,整个县域其实都处在生态保护的辐射范围之内。

对待山林及山林食材,当地人都有着传统且敬畏的态度。

当地人甚至还保留着传统的「杀猪封山」习俗。村民约定在春节或中秋由集体出钱,杀猪分肉、巡游封山,沿路都种上树,表达对山灵的敬重。

宋《乡俗拾遗》记载:「男女老少皆寻青上山,手执青枝,或插于头上。男壮身穿蓑衣,头戴树帽,佯为‘树人’,欢乐歌舞,曰‘封山日’也。」图为高田坑村,华南地区观星最清楚的地方。图源@出云

各种食材,也被山民倍加珍惜。

比如清水鱼,所谓清水,并不仅仅是水质够清、环境够好就行。清水鱼必须是按照古法「圈养」出来的。

清水鱼,水面上是水草。喝着岩层树根里冒出来的天然水,吃着山间的青草饲料。

做清水鱼不用味精,这是开化人的尊严。

鱼杀好,斩数刀。大火过油煎至皮酥,然后加入清水炖煮。最后撒一撮粗盐、烫几片紫苏、加一把辣椒、葱段就可以。

清水鱼,炖十几分钟就能呈现奶白色。

比美食更好吃的是人,比食材更重要的也是人。

开化地处三省交界,自古以来就是文化繁荣之地。每个乡镇,都有独特的出产。

北面的马金、齐溪、塘坞等地受徽文化影响,擅长做豆腐、菜汤;南面的华埠码头林立,菜品包罗万象;西面的苏庄则靠近婺源,把粉蒸菜作为特色。

菜市场里多种多样的豆制品,毛豆腐、豆腐丝、豆腐干……明显是徽州人的风格。

而且开化人也不只是普通的山民。衣冠南渡的北方大族、中原战乱的流民与古徽州的商人,都把开化视作安稳的世外桃源,世代定居。

最近的一次,是五六十年代淳安人民为了支持新安江水电站的建设,大举搬迁到开化。米羹、米粿、方腊酱……这些淳安特色的小吃经过半个世纪也组成了开化味道。

比如早餐铺上都有的「米馃」,以煮熟揉透的米粉为皮,包着酸菜、豆腐干或萝卜丝蒸好,吃的时候用油两面一煎即可。再搭上一碗热辣的米羹,米馃的清新和米羹的醇厚刚柔并济。

与淳安的饺子形不同,开化的米粿是圆饼形,更方便山民携带、储存。

还有家家户户都必备的「方腊酱」,也是淳安人带给开化人的礼物。颗粒饱满的黄豆做酱胚,生酱、蒜苔、辣椒腌制成土酱,咸鲜辣,成了许多开化菜的基础味觉。

开化菜市场上卖的酱,多种多样。

去开化,这些美味不容错过

汽糕

气糕,图源@玄鸟文化

开化人的早餐离不开一块绵软鲜香的气糕。

每逢鬼节、重阳节,传统的开化家庭都会制作气糕以庆节日。想一想,大概是贫穷时期为了吃点好的找的借口吧。

米浆摊平,撒上各色作料蒸熟即是号称「中国式披萨」的气糕。咬一口热乎的气糕,米香、豆腐丝香、肉香混杂在一起在口中翻飞,香糯可口。如果没吃完,两面煎得金黄也是极好的夜宵。

炒粉皮

炒粉皮

粉皮之于开化人,就像面条之于北方人。

开化人喜欢在冬天做粉皮,一张张透明的圆形粉皮晒出来,就是开化农村的丰收图景。可以切片和青菜烧煮,也可以切丝用嫩南瓜丝与火腿肉丝一起红烧。相比北方面条,粉皮更多了一份绵软细腻的口感。

苏庄炊粉

炊粉肉。米粉不是普通米粉,一定要用早稻米,在锅里炒干炒香以后才能碾成粉。图源@衢研院

开化最西边的苏庄和江西婺源接壤,地理相近、文化相通。炊粉和粉蒸肉同源,即是用米粉拌上食材蒸熟。

但开化人更具有想象力。在他们眼里,炊粉肉、炊粉豆腐、炊粉牛肉南瓜、炊粉螺蛳、炊粉萝卜,甚至连带鱼也能拿来炊。

最适合吃炊粉的季节是冬天。热腾腾的炊粉端上桌,米粉粒紧紧地包裹住食材,保证温度,一口咬下去烫口又鲜香,能从喉咙暖遍全身。

米羹

米羹,图源@玄鸟文化

新安江大批移民来到开化,也把米粿的搭档米羹一并带来。

过年过节的时候,家家户户都以米羹待客。油锅烧热,豇豆干、香菇、腊肉片等按照成熟顺序依次煸炒倒水烧开,最后倒入米浆不停搅动。据说搅动得越勤煮出来的米羹越好吃。

炒杂鱼

炒杂鱼

开化地处浙江山区,多的是河鲜。

当地人烧河鲜,最要紧是加紫苏。一份小杂鱼,酱色的汤汁、盘里若隐若现的紫苏味,叫人欲罢不能。

马金豆腐

炒豆腐干,图源@衢味道

马金豆腐最特别的就是用醋点豆腐,因此即使是最基础的白豆腐也带着不一样的酸香。

而基础的豆腐干,放进卤汁坛子里发酵,让豆腐表皮染上黑色,又成了「藏豆腐」,陈晓卿把它比作蓝纹奶酪。

捞汤菜

捞汤菜,其实就是白菜干

开化齐溪一带地处钱江源头,山高地少。

当地村民多喜欢利用房前屋后的小块山地种高山白菜,在冬季白菜旺收期,村民将白菜放置开水中烫熟捞出,然后放在太阳下晒干。用它与腊肉炖、炒,清新爽口,汤汁鲜香。

开化炒粉干

炒粉干

开化人爱吃粉干,尤其是那些在外地待过的开化人。

粉干其实就是米粉。较之浙江人的粉干更粗,当地人用白菜、青菜、肉丝切段了炒,辅以重辣,锅气十足。最好的搭配,还是几个鸭头鸭爪。

麻糍

麻糍

糯米团捶打到出黏性,捏成巴掌大的团,撒上芝麻白糖碎,就是当地人最解馋的午间小食。

当地农村还有一种做法,烤着吃,土灶小火,锅盖焖上几分钟,烤出一层硬壳,自然地膨胀,掰开能拉丝,沾点糖吃。

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开化代表着浙江最淳朴的乡土味道。

你去过开化吗?最喜欢什么?

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撰文 | 小楼

拍摄 | 网络

主编 | 易小婉

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